ไขข้อสงสัย พัฟเพสตรี้ ทำไมทอดไม่ได้

หากคุณเป็นคนที่ชอบทำขนมอบ เชื่อว่าคุณคงคุ้นเคยกับ พัฟเพสทรี (Puff Pastry) หรือ พัฟเพสตรี้ เป็นแป้งพัฟที่มีชั้นบาง ๆ ซ้อนกันเป็นร้อย ๆ ชั้น เมื่ออบแล้วจะฟูกรอบและเบาเหมือนขนนก แต่เคยสงสัยไหมว่า ทำไมพัฟเพสทรีถึงไม่สามารถนำไปทอดได้? หลายคนอาจเคยลองนำแป้งพัฟไปทอดด้วยความหวังว่าจะได้ขนมที่กรอบฟูและหอมมัน แต่กลับพบว่าผลลัพธ์ที่ได้นั้นไม่น่าพึงพอใจเท่าที่คิด บางครั้งแป้งอมน้ำมันมากเกินไป บางครั้งก็ไม่พองตัวเหมือนเวลานำไปอบ

วันนี้เราจะมาเจาะลึกกันว่าเพราะอะไรพัฟเพสทรีถึงทอดไม่ได้ และมีทางเลือกอื่น ๆ อะไรบ้างสำหรับคนที่อยากได้แป้งทอดที่มีลักษณะคล้ายกัน

โครงสร้างของพัฟเพสทรีที่ทำให้ไม่เหมาะกับการทอด

พัฟเพสทรี คืออะไร

พัฟเพสทรี หรือ พัฟเพสตรี้ (Puff Pastry) เป็นแป้งที่เกิดจากการพับและรีดแป้งสลับกับไขมัน (เช่น เนยหรือมาการีน) ซ้ำ ๆ หลายชั้น เพื่อให้ได้โครงสร้างที่มีชั้นบาง ๆ เมื่ออบ ไขมันเหล่านี้จะละลายและปล่อยไอน้ำออกมา ดันให้แป้งพองขึ้นเป็นชั้น ๆ ซึ่งเป็นลักษณะพิเศษของพัฟเพสทรีที่ไม่มีในแป้งชนิดอื่น

เมื่อทอดเกิดอะไรขึ้น?

ไขมันละลายเร็ว: เมื่อนำแป้งพัฟลงทอด น้ำมันร้อนจะทำให้ไขมันละลายอย่างรวดเร็ว แทนที่จะแทรกอยู่ในชั้นแป้งแบบตอนอบ
ไม่มีไอน้ำช่วยพองตัว: การอบใช้ความร้อนแห้ง ทำให้ไอน้ำในไขมันดันแป้งขึ้นจนพองตัว แต่การทอดใช้ความร้อนจากน้ำมัน แป้งไม่สามารถกักเก็บไอน้ำได้ ทำให้ไม่เกิดการพองตัว
แป้งดูดซับน้ำมันมาก: เมื่อไขมันละลายและซึมออกไป น้ำมันจากการทอดจะเข้าแทนที่ ส่งผลให้แป้งอมน้ำมันมากเกินไป ทำให้เนื้อสัมผัสมันและหนัก

ด้วยเหตุนี้ เมื่อทอดพัฟเพสทรี แทนที่เราจะได้ขนมที่พองตัวและกรอบแบบพัฟอบ กลับได้แป้งที่หนักและอมน้ำมันแทน

ทำไมการอบถึงเหมาะกับพัฟเพสตรี้

1. กระบวนการของพัฟเพสตรี้ในเตาอบ

เมื่ออบพัฟเพสตรี้ที่อุณหภูมิสูง (~200°C):

ความร้อนทำให้ไขมันละลายอย่างช้า ๆ ปล่อยไอน้ำออกมา
ไอน้ำที่เกิดขึ้นจะดันให้ชั้นแป้งแยกออกจากกัน ทำให้แป้งฟูขึ้น
เมื่อแป้งสุก ชั้นของแป้งจะถูก “ล็อก” ไว้ ทำให้ได้พัฟเพสทรีที่กรอบและเบา

2. วิธีอบทำให้ไขมันไม่สูญเสียโครงสร้าง

ในเตาอบ ไขมันจะถูกกักไว้ในชั้นแป้ง ไม่ไหลออกเร็วเหมือนในน้ำมันร้อน และอากาศที่อยู่ระหว่างชั้นแป้งจะถูกดันให้ขยายตัวออก ทำให้พัฟพองขึ้นอย่างสวยงาม ตรงกน้ามกับวิธีการทอดไขมันซึมออกอย่างรวดเร็ว แทนที่จะช่วยแยกชั้นแป้งเหมือนในเตาอบ ไม่มีไอน้ำมาดันแป้ง ทำให้แป้งไม่พองและแน่นเกินไป น้ำมันถูกดูดซับเข้าไป ทำให้ขนมอมน้ำมันและเสียรสชาติ และหากนำไปทอดมักจะเกิดปัญหาแป้งด้านในไม่สุก

ชนิดแป้งที่สามารถทอดได้

ถ้าอยากทอด ควรใช้แป้งชนิดไหนแทน?

ถ้าคุณอยากได้ขนมที่มีความกรอบฟูคล้ายกับพัฟเพสทรีแต่สามารถทอดได้ ลองใช้แป้งชนิดต่อไปนี้แทน:

1. แป้งชูส์ (Choux Pastry)

เป็นแป้งที่ใช้ทำเอแคลร์และชูครีม
สามารถนำไปทอดเป็น “ปาท่องโก๋ฝรั่งเศส (Beignets)” หรือ “ชูโรส (Churros)” ได้
มีไขมันผสมอยู่ในแป้ง แต่ไม่มีชั้นแป้งที่ต้องพึ่งการอบเหมือนพัฟเพสทรี

2. แป้งพายทอด (Fried Pie Dough)

เป็นแป้งที่ออกแบบมาเพื่อให้ทอดได้โดยเฉพาะ
ใช้แป้งสาลีผสมกับไขมันแต่ไม่เป็นชั้นเหมือนพัฟเพสทรี ทำให้ไม่อมน้ำมันมาก
มักใช้ทำขนมพายทอดไส้ผลไม้หรือไส้ครีม

3. แป้งฟิโล (Phyllo Dough)

มีลักษณะบางคล้ายพัฟเพสทรีแต่ไม่ซ้อนเป็นชั้นแบบเดียวกัน
มีชั้นแป้งบาง ๆ แต่ไม่มีไขมันแทรกในชั้น ทำให้สามารถนำไปทอดให้กรอบได้
สามารถนำไปทอดเพื่อให้กรอบได้ เช่น ขนม “Baklava ทอด”

สรุป

พัฟเพสทรีเหมาะกับการอบ ไม่ใช่การทอด เพราะการทอดทำให้ไขมันละลายเร็ว ทำให้ชั้นแป้งพัง แป้งไม่สามารถพองตัวได้ อมน้ำมันมาก ทำให้ขนมออกมาไม่กรอบทั้งหมดและแน่น จะกรอบเพียงด้านนอกซึ่งข้างในอาจจะไม่สุก

หากคุณกำลังคิดจะทอดพัฟเพสทรี อาจต้องเปลี่ยนความคิดใหม่ เพราะพัฟเพสทรีถูกออกแบบมา เพื่ออบโดยเฉพาะ และหากต้องการขนมทอดที่มีความกรอบอร่อย คุณสามารถเลือกใช้แป้งอื่นที่เหมาะสมมากกว่าได้

บทความที่น่าสนใจ

ทำไมพัฟเพสทรี ทอดไม่ได้พัฟเพสตรี้พัฟเพสทรี พัฟเพสทรี ทอดไม่ได้